Юрій Ковриженко про кулінарну освіту, стереотипи та Львів

Юрій Ковриженко – надзвичайно яскравий та амбітний шеф-кухар. Він розповів нам про своє бачення гастрономічного Львова та України

Я дуже “скромна” людина. Скажу, що навіть в форматі України я – ексклюзив.

Одна з моїх рис – я не лізу в якісь угрупування й намагаюсь триматися відособлено, робити щось, незважаючи ні на кого. Не боюся, що колеги скажуть: Юра, ти не правий, ти йдеш не в тому напрямку. Я незалежний ні від чиєї думки.

В Україні є такий стереотип, що в світі шеф-кухарів про колег або добре, або ніяк. Хоча, це не дуже добре для розвитку кулінарії в цілому.
Якщо мій колега готує гімно, я скажу йому про це в очі. Я не просто скажу, а й поясню чому, розберу на деталі. Тоді в людини буде можливість розвиватись, працювати над своєю технікою.

В Україні, на мій погляд, є декілька хороших навчальних закладів, але вони працюють над підняттям кваліфікації кухарів. У нас немає базових шкіл, які би вчили з нуля. Навіть таких речей, як правильно чистити картоплю чи форм нарізки, з якими працює весь світ​.

Для себе я обрав такий шлях – якщо мені потрібна людина, то беру її без кулінарної освіти. Часто без досвіду роботи, бо сам починав так само. У мене дві освіти, технічна – скульптор і вища – дипломат-міжнародник. Я не мав до кулінарії жодного відношення.

У майбутньому мені цікаво зайнятись підняттям кулінарної освіти в Україні. Скоріш за все, наступний рік стане останнім для мене в плані поїздок до кулінарних шкіл. Тоді навчання перейде у формат різноманітних конгресів та з’їздів.

У преміях та відзнаках для мене важлива, насамперед, чесність та прозорість. У нашій країні я не довіряю майже жодним рейтингам, бо майже всі вони куплені. Виключенням для мене є премія "Сіль".

На жаль, у Львові є стереотип, що «Vintage Nouveau» – ресторан вихідного дня. Так, у нас висока кухня, я не буду цього заперечувати. Це означає використання якісних, в тому числі дорогих продуктів, що і формує ціну. Ми намагаємось  максимально використовувати локальні продукти.​

У нас в країні є кулінарна безграмотність: люди ходять в ресторани на «Цезар», «Грецький» і фондан. І шматочок лосося. Щоб її побороти, потрібно багато ризикувати, впроваджувати нове і цілеспрямовано займатись навчанням гостей ресторану, відкривати їм нові техніки та смаки.

На мій погляд, країну представляють не конкретні страви, а продукти. Походження страв завжди викликає багато питань, а продукти в кожній країні і кожному регіоні – унікальні.

В ресторанах Львова бракує елементарної якості їжі, хоча багато львівських шефів через дружні відносини одне з одним, відмовляються це визнавати. Якщо ти будеш готувати стабільно якісну їжу – люди прийдуть до тебе завжди.

Я обожнюю Львів. Хоч і виріс у Києві, а потім багато подорожував й жив у різних містах та країнах. Тут мені дуже подобається. У Львові дуже добра інфраструктура, він недалеко від кордону, що для мене важливо. Це, мабуть, найкрасивіше місто України. Багато хто каже, що Львів затісний, але мене від цього відчуття рятують подорожі та люди, які мене оточують. Саме тут я почуваюсь вдома.
 
Фото: Олег Бабенчук

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android