Всеволод Поліщук про галицьку кухню, локальні тренди та львівські правила ринку

Всеволод Поліщук багато років пропрацював піарником у сфері ресторанів, заснував «Клуб Галицької Кухні» та веде сторінку Taste Lviv

Про себе

Наразі мене найкраще змальовує слово, яке часто використовує Аврора Огородник, – гастроентузіаст. Чим більше ти занурюєшся в тему і працюєш з кухарями, тим більше розумієш, що словосполучення “гастрономічний експерт” в Україні вживають як великий аванс. Тому я схильний себе так не називати. Я люблю досліджувати гастрономію, готувати, вивчати ресторанне життя Львова та інших міст, а потім ділитися своїми думками, переважно, з друзями. Я досліджую кухню приблизно 4 роки, до того це було хобі. Тому в ресторанному маркетингу поєдналися два мої захоплення: журналістика і кухня. Та, якщо говорити про гастрономічну експертизу, можу похвалитися, радше, розумінням історії і значною кількістю рецептів, аніж технологіями приготування.

Про галицьку кухню

Є регіон Галичина, який впродовж тривалого часу був цілісним. Час формування національних кухонь приблизно дорівнює часу формування модерних націй (ХІХ ст.). Тоді в межах Австро-Угорської імперії був регіон Галичина, адміністративним центром якого виступав Львів. Тут були зосереджені більші фінанси, і це вплинуло на різноманіття та смак страв. Але насправді, з точки зору базових принципів підбору продуктів, технологій приготування чи традицій споживання, Львів не дуже відрізнявся від Дрогобича чи Стрия. За суттю, це ті ж самі страви, збагачені іншими компонентами. Кухня виростає з регіонів. Це не лише остаточна страва, а й продукти, які вирощують за межами міста, в регіоні. Якщо обмежити галицьку кухню суто Львовом – вона втрачає продуктове та історичне підґрунтя. Львів завжди розвивався разом із регіоном, хоча на нього і рівнялася решта міст. Мені подобається, що тренд локальної їжі росте. Адже, чим більше людей працює в цьому напрямку, тим більша вірогідність, що завдяки конкуренції вони дадуть якісний результат.

Про «Клуб Галицької Кухні»

Спочатку була журналістика. А у 2012 році ми з друзями зробили путівник Львовом, у якому був ресторанний гід. У ньому вперше з’явився топ-10 страв галицької кухні. Саме тоді ми й почали досліджувати цю тему. А, коли зіставили історичну рецептурну базу та те, що реально готують в ресторанах, зрозуміли, що мусимо розвивати це далі. У пошуках традиційних галицьких страв ми познайомилися з Марком Зархіним і, як результат, заснували «Клуб Галицької Кухні» та почали збирати рецепти. Це громадська організація, що має інформаційний, дослідницький, науковий та консультаційний напрямки. Ми опрацювали понад двісті книг, кілька десятків зошитів і, звісно ж, багато їздили селами, спілкуючись з бабусями, які можуть розповісти щось цікаве. Крім того, що є книжки, які безпосередньо стосуються галицької кухні (Ольга Франко, Осипа Клиновецька), існує багато польськомовних джерел, у яких “проскакують” такі страви. Наразі рецептурна база Клубу складається з понад 1000 позицій. Але клуб – це не лише для того, щоб зібрати рецепти. Ми хотіли б, аби ресторани їх використовували. Це привабить інший тип туриста – гастрономічний.

Про «Ресторацію Бачевських»

Найбільше запам’яталася робота над «Ресторацією Бачевських», бо це комплексний проект, і ми з командою однодумців працювали над маркетингом та були залучені до формування кухні. Власне, «Бачевських» планувалася як ресторація нової галицької кухні, експериментів на базі традиційних рецептур. А у мене – одна з найбільших колекцій галицьких рецептів. Мені дуже приємно, що у «Бачевських» нам вдалося вивести галицьку кухню за межі сільського дискурсу, адже вона історично міська.

Про львівські ресторани

Ресторанний ринок Львова, на мою думку, дуже переоцінений. Потік туристів дає хороші можливості й водночас розслабляє рестораторів. Але це довго не триватиме, бо до міста вже заходять сильні гравці з Києва. З іншого боку, гастрономічного туриста у Львова забирає Одеса, бо там є куди їхати. У нас часто намагаються повторити чийсь успіх, і це закінчується погано. Адже важливо розуміти, що є концепції, які можуть існувати лише в одному варіанті. У ресторанах Львова немає балансу. Власники витрачають увесь ресурс або в маркетинг, або в кухню, не працюючи над правильним поєднанням цих пунктів. На мою думку, є велика перспектива в об’єднаннях малих рестораторів, які могли би спільно працювати над власною промоцією.

Про ресторанну критику

В темі ресторанної критики найближчим часом з’являтиметься дедалі більше й більше людей, адже це надзвичайно благодатний ґрунт, а читачі потребують різноманіття. Дуже круто, що з’являються блогери, не пов’язані з ресторанним бізнесом. Я не називаюся гастрономічним критиком, бо не критикую, а прагну подати інформацію, якою людина може максимально ефективно скористатися. Важливо, аби людина, яка піде в цей заклад, чітко зрозуміла, що там отримає, а чого ні. Буває, що у закладі стабільно добрі десерти, але, натомість, майже ніколи не вдається м’ясо. І коли ти зміщуєш акцент саме на те хороше, що цей ресторан може запропонувати, то самі гості, які читають тебе, стануть ретрансляторами того позитивного, що вони отримали в закладі.

фото: Олег Бабенчук