Вардкес Арзуманян про атмосферу Львова, їжу та завдання правильного ресторану

Вардкес Арзуманян – власник мережі ресторанів «Рестарон», людина, закохана у власну справу. Ми поговорили з ним про нові й старі проекти, Львів та специфіку роботи в місті

До ресторанного бізнесу мене привела випадковість. І те, що я у ньому залишився, теж випадковість.

Коли звик до того, що, чим би не займався, ти робиш це добре або не робиш взагалі, це може зіграти з тобою злий жарт. Я хотів відкрити ресторан, щоб він просто собі був. А сталося так, що ресторан поглинув мене цілком, а решту справ довелося відкласти.

Образ Львова для туристів створюю не я, а, насамперед, люди, які у мене працюють. Офіціанти та кухарі – це ті, хто спілкуються з гостями й створюють образ гостинного міста. Це справді дуже відповідально. Наша задача – пояснювати, як має бути, і зберігати цю відповідальність на належному рівні.

Якщо ми їдемо кудись – наше враження про місце чи місто складається залежно від того, з ким ми спілкуємося, як до нас звернулись, як нас зустріли. І потім це враження накладається на цілу державу.

Коли я приїхав до Львова, він був зовсім інакшим, взагалі не туристичним. Але цей дух, ця атмосфера були тут завжди.

Львів став для мене рідним одразу. Хотілось постійно зі всіма ділитися враженнями, розповідати про місто, про те, що тут відбувається.

Львів сам розповідає про себе. Будинками, пам’ятниками, бруківкою. Наше завдання – просто допомогти йому.

Відчуття, що я львів’янин, з’явилось тоді, коли тут народилися мої діти.

Заклади відкриваються для тих людей, яких я хочу там побачити. У кожному закладі є своя аудиторія. І це саме ті люди, для яких вони з’явились.

У моїх закладах на першому місці – їжа. А історія ніяк не впливає на її якість.

Працювати над проектами заважають молоді комуністи. Люди, які хочуть зробити все однаковим і вважають усіх, хто заробляє, ворогами.

Мої ресторани – це моє життя. Я живу в них, живу ними, і за їхніми межами є лише сон.
Коли ти живеш своєю справою – це вже не робота. У тебе нема початку чи кінця робочого дня.

Я невибагливий у їжі. Але їсти намагаюсь у своїх ресторанах.

Хочеться бачити у своїх ресторанах людей, котрі розуміються на їжі, котрі здатні оцінити важку працю, вкладену у кожну страву великою командою людей. А ще хочеться, щоб усі люди, усього світу, а насамперед України, були дуже-дуже багатими.

Людей з мисленням 90-х років, на жаль, ще дуже багато. Мене тішить лише той факт, що у Львові їх менше, ніж в інших містах.

Завдання правильного ресторану – повертати автентичні смаки і відчуття.

Я один із тих, хто стверджує, що галицької кухні не існує. У Львові є львівська міська кухня. Немає етносу – нема культури. Стверджувати, що українці Галичини чимось відрізняються від решти – не цілком правильно.

Я колекціоную меню. Багато з них – це екземпляри, на яких друзі писали побажання і обмінювалися ними. Таке трепетне ставлення одне до одного, пошук приводу побажати одне одному добра – це і є традиція.

Не думаю, що для розвитку культури потрібно відходити від традицій. Так можна надто далеко зайти.

Неприпустимим є обманювати людей, які мені довіряють.

Новий проект для мене дуже складний. Головною у моїх закладах завжди була їжа. У новому проекті буде більш ніж достатньо інших причин відвідати заклад. Тому найважливіше – вивести правильну формулу поєднання якісних їжі, напоїв та музики.

Якби можна було загадати одне бажання, яке б точно збулося, я б загадав, щоб ніколи не було війни.