Олена Жаботинська – бренд-шеф Івано-Франківської мережі «23 ресторани». Ми зустрілись у Львові, щоби поговорити про специфіку львівського та франківського ресторанного бізнесу, кулінарну освіту й, звісно ж, їжу.
Раніше, 2-3 роки тому, була дещо стереотипна асоціація: поїсти у Львові нема де, бо все зроблено для туристів, для одноразового відвідування – тобто сервісу там нема, смачної їжі теж нема, все це шоу, декори, дизайни, словом, заманухи. І повертатись туди не дуже хочеться.
Зараз ситуація змінюється на краще. Є багато смачних місць, якими пишаються львів’яни, і місто виділяється на гастрономічній мапі України не лише кількістю, а й якістю.
У Франківську кількість туристів збільшується більш поступово, тому гастрономічна та туристична сфера мають можливість розвиватись більш плавно. У Львові навпаки – багато закладів відкривались спеціально для того, щоби нагодувати туриста. Це зовсім інша філософія.
Франківськ – інтелектуальне місто, але культура споживання їжі ще не вийшла за межі дому. Їсти в ресторані і розуміти, чому ти хочеш з’їсти саме це, – дуже різні речі. Але впродовж останніх двох років фідбек став більш аргументованим, і це дуже тішить.
Ми відкривали свої заклади (тут і далі “ми” – мережа «23 ресторани» – ред.) для людей. А туристи це чи місцеві, для нас не мало значення.
Їжа має бути максимально доступною, адже це одна з головних потреб людини. Часто момент чесного ціноутворення ігнорують, бо є постійний потік туристів, які можуть собі дозволити платити більше.
Ми за те, аби створювати ресторани, в які ти можеш ходити кожного дня. Нехай це не буде обід із трьох страв. Але ти принаймні маєш з’їсти щось одне без шкоди для гаманця.
Якщо ти знаєш все про продукт, із яким працюєш, то завжди можеш впевнено відстоювати його якість. Тому персонал завжди має знати все про страви чи напої, які пропонує.
Дуже класно, що з’являються телевізійні шоу про кулінарію, адже люди швидко захоплюються і зацікавлюються тим, що бачать на екрані.
Ми дійшли до того, що є потреба вчити і створювати освітні формати. Це дуже важка ноша, але, сподіваюсь, ми знайдемо сили, бажання і гроші, аби створити освітній центр не лише для кухарів, а й для офіціантів, барменів, адміністраторів тощо.
Одне з питань, які ми ставимо на співбесіді для кухарів: «Яку останню книгу ви прочитали?» Шукаємо таких собі “старих” молодих людей із олдскульним ставленням до життя. Тих, хто знає чого хоче. Адже лише з такими людьми можна якісно працювати.
Фото: Олег Бабенчук
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android
World Class
