Автор ситифрог Александра Власюк
Александра Власюк
Редактор

Марк Зархін про Львів гастрономічний та роль їжі у формуванні культури

18 Авг, 2016
Марк Зархін про Львів гастрономічний та роль їжі у формуванні культури

Марк Зархін – ресторатор, засновник компаній «Fast Food System» («FFS»), мережі «Ресторани для гурмана» та «Kumpel' Group». Ми поговорили про старі й нові проекти та роль їжі у формуванні культури

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Про франшизи

З франшизами я особисто зараз майже не працюю. Я – голова ради директорів, беру участь у розробці стратегій, але оперативної діяльності там не проводжу. Для нашої країни франчайзинг – це можливість. За відсутності власних концепцій, досвіду, якісної освіти, франчайзинг – це готовий сценарій для людини, яка має гроші, можливість інвестування. Це один із методів вкладання грошей у формулу, яка перевірено функціонує.
 
Людина, яка не має досвіду у ресторанному бізнесі, може зробити якісний ресторан, і водночас людина, що мала цей досвід, може завалити проект. Все залежить від того, як ти ставишся до ресторану, та твоїх особистих характеристик. Але дуже часто ці люди працюють не самі, а наймають менеджерів. Важливо, щоб цей менеджмент був задіяний не з точки зору відданості інвестору, а – відданості клієнту. Якщо так відбувається, то це працює.
 
Ресторанний бізнес – це соціальний ліфт. В Україні довгий час соціальним ліфтом вважали можливість стати депутатом, митником, чиновником або придбати дорогу машину. Ці убогі соціальні ліфти працювали і працюють досі. А коли людина створює свій бізнес або заробляє, створюючи додану вартість в інтелектуальній чи економічній сфері, вона часто пригнічена, сидить тихо і намагається в соціумі не показуватись. 

Про Львів гастрономічний і галицьку кухню

Гастрономія у Львові пішла далеко і розвивається швидкими темпами. Звісно, є суттєві провали в менеджменті, в організації контролю, але для відвідувачів це не надто помітно.
 
За останні 5 років ситуація з кількістю туристів та львів’ян у закладах дуже змінилась. Якщо раніше було 30% туристів і 70% львів’ян, то зараз все навпаки. Ми для себе обрали чітку стратегію: робити все, щоб до нас ходили львів’яни. Бо туристи приїжджають не просто для того, щоб побачити місто і поїсти. Вони приїжджають, щоби відчути атмосферу Львова, його внутрішнє життя. А коли ресторан розрахований лише на туристів – там нема атмосфери міста. Це не створюється антуражем, це виникає саме завдяки вимогами львів’ян: невисокі ціни, якісні їжа та обслуговування.
 
Кухня – це частина культури. Власне, це не лише приготування їжі, а те, як вона готується, із чого (яких продуктів), як подається. Це все частина культури, яка формує нашу ідентичність. Це частина галицької ідентичності.
 
Довгий час у нас не те що галицьких, а й українських ресторанів було менше, ніж японських та італійських. І я приклався до цього. Але зараз треба повертати галицькі традиції. Це ж було класно, чому б не відродити? Зараз ми і не лише ми пробуємо старі рецептури в нових подачах… Вдало чи не вдало – рано казати, мине час, і люди будуть про це говорити. 

Про власні ресторани

Мені хотілось, щоби в ресторанах, які я створюю в «Kumpel' Group», був взаємний респект, від гостя до офіціанта і навпаки. Це дуже важливо, коли до офіціанта є повага, адже він – не просто людина старшого віку. Він і поводить себе відповідно.
 
Для мене зовсім не трагедія те, що цього року я в журі ресторанної премії «Соль», і мої ресторани не можуть брати в ній участь. Нас, рестораторів, які ввійшли до журі премії, треба було забрати, щоб дати дорогу новим ресторанам. На мою думку, саме новим закладам потрібні премії, аби звернути на них увагу.
 
До своєї роботи я ставлюся дуже критично. Зрештою, наша думка – це зовсім неважливо. Варто просто зайти в ресторан і подивитись, чи заповнений він. Адже ресторани створюють для гостей, і важливо, щоби вони їм подобались. 

Про якісну їжу

Нам потрібно змінити підхід до споживання. Ми дуже багато їмо. Величезний шмат м’яса, який наш організм не здатен перетравити, нам не потрібен. Тим більше – тричі на тиждень. Маленька порція якісної їжі коштує так само, як і велика неякісної. Харчуватись треба не дешево й багато, а помірно і якісно. Великі порції – це ознака бідної країни. Нічого доброго в цьому немає.

Фото: Олег Бабенчук

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового во Львове

Вино у Львові – рекомендуємо 10 закладів Вино у Львові – рекомендуємо 10 закладів

Як відомо, істина в вині. Де у Львові найбільший вибір цього напою –все в нашому матеріалі

36По: дім нової української кухні, 200 тон води та чому тут  «їде дах» 36По: дім нової української кухні, 200 тон води та чому тут «їде дах»

Нещодавно у місті з’явився претендент на першість в подачі нової української кухні. Все, що ви хотіли знати про ресторан 36По – в нашому матеріалі

Куди піти у вікенд 20-22 липня у Львові?Куди піти у вікенд 20-22 липня у Львові?

Вихідні 20-22 липня як ніколи щедрі на різноманітні події на будь-який смак: як гастрономічні, так і танцювальні і пізнавальні. Про кожну з них читайте у нашому матеріалі.

Нові заклади Львова. Рекомендуємо у липніНові заклади Львова. Рекомендуємо у липні

Ресторан з балканським колоритом, зміна вектора у закладі в центрі міста та свій власний порт Львова – усе в нашій добірці

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!