Александра Власюк - Автор Cityfrog
Александра Власюк
Редактор

Марк Зархін про Львів гастрономічний та роль їжі у формуванні культури

18 Авг, 2016
Марк Зархін про Львів гастрономічний та роль їжі у формуванні культури

Марк Зархін – ресторатор, засновник компаній «Fast Food System» («FFS»), мережі «Ресторани для гурмана» та «Kumpel' Group». Ми поговорили про старі й нові проекти та роль їжі у формуванні культури

Про франшизи

З франшизами я особисто зараз майже не працюю. Я – голова ради директорів, беру участь у розробці стратегій, але оперативної діяльності там не проводжу. Для нашої країни франчайзинг – це можливість. За відсутності власних концепцій, досвіду, якісної освіти, франчайзинг – це готовий сценарій для людини, яка має гроші, можливість інвестування. Це один із методів вкладання грошей у формулу, яка перевірено функціонує.
 
Людина, яка не має досвіду у ресторанному бізнесі, може зробити якісний ресторан, і водночас людина, що мала цей досвід, може завалити проект. Все залежить від того, як ти ставишся до ресторану, та твоїх особистих характеристик. Але дуже часто ці люди працюють не самі, а наймають менеджерів. Важливо, щоб цей менеджмент був задіяний не з точки зору відданості інвестору, а – відданості клієнту. Якщо так відбувається, то це працює.
 
Ресторанний бізнес – це соціальний ліфт. В Україні довгий час соціальним ліфтом вважали можливість стати депутатом, митником, чиновником або придбати дорогу машину. Ці убогі соціальні ліфти працювали і працюють досі. А коли людина створює свій бізнес або заробляє, створюючи додану вартість в інтелектуальній чи економічній сфері, вона часто пригнічена, сидить тихо і намагається в соціумі не показуватись. 

Про Львів гастрономічний і галицьку кухню

Гастрономія у Львові пішла далеко і розвивається швидкими темпами. Звісно, є суттєві провали в менеджменті, в організації контролю, але для відвідувачів це не надто помітно.
 
За останні 5 років ситуація з кількістю туристів та львів’ян у закладах дуже змінилась. Якщо раніше було 30% туристів і 70% львів’ян, то зараз все навпаки. Ми для себе обрали чітку стратегію: робити все, щоб до нас ходили львів’яни. Бо туристи приїжджають не просто для того, щоб побачити місто і поїсти. Вони приїжджають, щоби відчути атмосферу Львова, його внутрішнє життя. А коли ресторан розрахований лише на туристів – там нема атмосфери міста. Це не створюється антуражем, це виникає саме завдяки вимогами львів’ян: невисокі ціни, якісні їжа та обслуговування.
 
Кухня – це частина культури. Власне, це не лише приготування їжі, а те, як вона готується, із чого (яких продуктів), як подається. Це все частина культури, яка формує нашу ідентичність. Це частина галицької ідентичності.
 
Довгий час у нас не те що галицьких, а й українських ресторанів було менше, ніж японських та італійських. І я приклався до цього. Але зараз треба повертати галицькі традиції. Це ж було класно, чому б не відродити? Зараз ми і не лише ми пробуємо старі рецептури в нових подачах… Вдало чи не вдало – рано казати, мине час, і люди будуть про це говорити. 

Про власні ресторани

Мені хотілось, щоби в ресторанах, які я створюю в «Kumpel' Group», був взаємний респект, від гостя до офіціанта і навпаки. Це дуже важливо, коли до офіціанта є повага, адже він – не просто людина старшого віку. Він і поводить себе відповідно.
 
Для мене зовсім не трагедія те, що цього року я в журі ресторанної премії «Соль», і мої ресторани не можуть брати в ній участь. Нас, рестораторів, які ввійшли до журі премії, треба було забрати, щоб дати дорогу новим ресторанам. На мою думку, саме новим закладам потрібні премії, аби звернути на них увагу.
 
До своєї роботи я ставлюся дуже критично. Зрештою, наша думка – це зовсім неважливо. Варто просто зайти в ресторан і подивитись, чи заповнений він. Адже ресторани створюють для гостей, і важливо, щоби вони їм подобались. 

Про якісну їжу

Нам потрібно змінити підхід до споживання. Ми дуже багато їмо. Величезний шмат м’яса, який наш організм не здатен перетравити, нам не потрібен. Тим більше – тричі на тиждень. Маленька порція якісної їжі коштує так само, як і велика неякісної. Харчуватись треба не дешево й багато, а помірно і якісно. Великі порції – це ознака бідної країни. Нічого доброго в цьому немає.

Фото: Олег Бабенчук

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового во Львове

Ресторанная премия «СОЛЬ»: названы победители 2019 годаРесторанная премия «СОЛЬ»: названы победители 2019 года

1 декабря в Киеве прошла седьмая церемония награждения лучших ресторанов Украины. Были названы 19 победителей Национальной ресторанной премии «СОЛЬ» 2019, которые получили звание лучших ресторанов страны в своей специализации

5 місць у Львові, де подають сніданки з яєць5 місць у Львові, де подають сніданки з яєць

У новій добірці ми розповімо, де у Львові готують класичний ніжний омлет, скрембл, пашот та інші страви з яєць. А також поділимося, де ваш сніданок перетвориться у справжню гастрономічну навколосвітню подорож

Мясо без антибиотиков от «Эпикур» —  выбор ресторанов КиеваМясо без антибиотиков от «Эпикур» — выбор ресторанов Киева

Надо признать, что эпоха беспечного потребления уже давно закончилась. Каждый из нас начал изучать все аспекты здорового питания с оглядкой на качество, экологичность и отсутствие вредных для здоровья факторов и конечно же вкус

Эко-трансформация: несколько советов о том, как сделать свой ресторан экологичнееЭко-трансформация: несколько советов о том, как сделать свой ресторан экологичнее

Недавно мы писали, как в общепите отличить заботу об окружающей среде от гринвошинга — напускной экологичности для увеличения прибыли. Сегодня расскажем, с чего стоит начать, если вы хотите по-настоящему сделать свое заведение «зеленым»

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!