Іван Болгаров про speciality каву і те, чому її споживання – це унікальний досвід

Про кав’ярні та враження
 
В Україні за останні кілька років з’явився такий феномен, як speciality кав’ярні. Їх доволі багато, але до кінця ніхто не може зрозуміти, що це є. Про speciality каву любителі цього напою щось знають, бо у неї є вимірювана дефініція – це кава, яка набрала певний бал на cup of exelence (аукціон, який відбувається у країнах, де виробляють каву; його проводять задля того, аби визначити рівень кави й продати її).
Speciality кав’ярні і кав’ярні третьої хвилі – це різні речі. Якщо ти візьмеш унікальний мікро-лот із високогір’я Гватемали і поставиш його продаватись, наприклад, у якомусь генделику, то цінність ресурсу нівелюється. Натомість з’являється запит на кращі умови, адже який сенс продавати мегакаву в жахливих умовах?
Термін speciality в цьому випадку розширюється – він охоплює не лише сам продукт, а й все, що його оточує: інтер’єр, запахи, зовнішній вигляд персоналу тощо.
Speciality – це все те, за що люди готові платити більше, оскільки цінність напою в цьому випадку визначається не тільки і не стільки ціною самих зернят, скільки тим усім, що супроводжує сам процес.
Speciality – це певний досвід, який людина може отримати чи не отримати, це навіть не ексклюзивність, а – винятковість, яка повинна бути присутньою скрізь і в усьому, якщо обрано саме такий рівень.
У цьому випадку ціна стосується не лише кави, а й усього, що її оточує. Усі ці речі, які в сукупності дозволяють гостю пережити певний унікальний досвід, щось таке, що він не зможе отримати в іншому місці, хай навіть із такою ж кавою. Тому, на мою думку, термін speciality всеохоплюючий – його можна застосувати не лише до кави, а й до їжі, до алкоголю та інших послуг.
 
Про каву та оцінку її смаку
 
Бали оцінки кави не відображають смак. Кава з різними смаками може набрати ідентичну кількість балів. Тут справа, радше, в дефектах – чим менше їх у чашці, тим більше балів. Дефекти існують різні: починаючи від генетичних дефектів зерна й закінчуючи механічними пошкодженнями. Кожен дефект має певний відповідник у балах. І чим їх менше, тим більше балів.
Speciality кава – це кава з мінімальною кількістю дефектів: не більше 3 дефективних зернят на 300 грамів, і яка є найбільш однорідною за своєю характеристикою – тобто з одного мішка можна заварити шість чашок, і всі вони будуть більш-менш однаковими на смак.
Сьогодні найбільша відповідальність за якість кави лежить на плечах обсмажчика. Зазвичай, люди, які відкривають кав’ярню, не обов’язково мають хоч якесь розуміння про каву. Вони просто звертаються до найближчого відомого обсмажчика і з його допомогою обирають щось, керуючись своїми уявленнями про цінову політику.
Практично в кожному кавовому сегменті є класні і дуже смачні речі, просто у тому, який ми називаємо speciality, їх значно більше.
 
Про особливості кавової спільноти
 
Мені би хотілося бачити більше кав’ярень, які усвідомлено заявлятимуть, що вони speciality, і в яких можна отримати не лише унікальний досвід споживання кави високої якості, а й чудову музику, інтер’єр, підхід… Дуже часто ті люди, які фанатіють від кави, як от я, забувають про інші аспекти роботи кав’ярні. Про дизайн, рентабельність, про те, що відчуває гість у моїй кав’ярні. А цей досвід має бути всеохоплюючим. Speciality – це увага до деталей.
Дуже важливо, щоби всі учасники кавового ринку не лише досягали власних цілей, а й робили кроки, спрямовані для розвитку ринку в цілому. Треба не забирати шматок пирога одне в одного, а працювати над тим, щоби зробити цей пиріг більшим. Тому я страшенно радію, коли знайомі кавові ентузіасти відкривають свої заклади.
Людей, які приходять до мене і кажуть, що вперше куштують таку смачну каву, я з чистою совістю відправляю до інших закладів, у якості підходу яких упевнений.
Львівська кавова спільнота більш закрита, ніж київська. Але на це є об’єктивні причини. Насамперед, у Львові просто менше людей. Але, на мою думку, про львівську кавову спільноту говорити ще зарано. Тут не так багато людей мають справу з кавою, і всі вони знайомі між собою.
Зараз якісно змінився підхід в комунікації між кав’ярнями (і не лише). Раніше, якщо задоволений гість запитував поради, де можна так само гарно провести час, йому відповідали: «Та ніде, лише в нас!» А тепер бариста будь-якої пристойної кав’ярні радісно поділиться з вами списком найкращих закладів міста.
 
Фото: Олег Бабенчук

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android